Recette d’Aymeric Pinard,
chef pâtissier du restaurant
Ducasse au château de Versailles – Le Grand Contrôle

Pour 10 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 8 min

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Sacher cacao
• 230 g de jaunes
• 200 g de sucre
• 250 g de blancs
• 40 g de sucre
• 50 g de farine T55
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 50 g de cacao poudre
• 100 g de beurre

Praliné noisette
• 500 g de noisettes
• 265 g de sucre
• 95 g eau
• 7 g fleur de sel

Croustillant grué
• 350 g de praliné noisette
• 150 g de pâte de noisettes
• 125 g de miettes de pain
• 125 g de grué torréfié
• 250 g de couverture 75 %

Praliné stabilisé
• 315 g de praliné
• 135 g de pâte de noisettes
• 100 g de chocolat au lait
• 210 g de poudre de lait

Mousse chocolat
• 240 g de jaunes d’œufs
• 100 g d’œufs entiers
• 180 g de sucre semoule
• 120 g d’eau
• 220 g de lait
• 650 g de chocolat Ducasse 75 %
• 640 g de pâte à bombe
• 800 g de crème

Progression de la recette

Sacher cacao
– Monter les jaunes d’œufs avec la 1ʳᵉ partie du sucre, ajouter les poudres tamisées.
– Ajouter les blancs d’œufs montés (plutôt souples), puis le beurre fondu.
– Étaler sur une plaque de 40 x 60 cm.

Praliné noisette
– Torréfier les noisettes 18 min à 160 °C.
– Réaliser un caramel avec le sucre et l’eau, couler sur un Silpat® et faire refroidir.
– Mixer l’ensemble.

Croustillant grué
– Torréfier le grué à 160 °C pendant 10 min.
– Mixer grossièrement le pain.
– Faire fondre le chocolat et ajouter les autres ingrédients.

Praliné stabilisé
– Mixer tout au Robot-Coupe.

Mousse chocolat
– Réaliser une pâte à bombe : mettre les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau au bain-marie. Monter à 84 °C tout en fouettant. Faire refroidir au batteur.
– Monter la crème.
– Réaliser une ganache avec le chocolat et le lait. Ajouter un peu de crème montée, si besoin, pour lisser.
– Mélanger la pâte à bombe à la ganache, puis ajouter la crème montée.
– Utiliser aussitôt. Couler la mousse chocolat dans un moule, taper pour enlever les bulles, lisser sur les bords à la palette si besoin.
– Pour des individuels, mettre l’insert et lisser à ras. Pour des entremets, ajouter du praliné noisette et des noisettes concassées avant l’insert.

Cette recette est extraite des Carnets de Versailles n°24 (avril – septembre 2024).