L’origine du chocolat est à chercher du côté de l’Espagne et de ses colonies lors de la conquête des Amériques, au XVIe siècle.
Traité dans la littérature médicale avant d’être apprécié pour ses valeurs culinaires, le chocolat et ses préparations n’entrent dans les livres
de cuisine qu’à la fin du XVIIe siècle.
Posture d’un homme faisant la paste de chocolat [détail]. Gravure tirée de l’ouvrage Le bon usage du thé, du café et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies, par Nicolas de Blégny, 1687. © Bibliothèques d’Université Paris Cité
Ainsi, Nicolas de Blégny, dans un ouvrage intitulé Le bon usage du thé, du café et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies1, fait-il passer le chocolat de la catégorie des drogues (c’est-à-dire des médicaments) à celle des aliments. Quant à Philippe Dufour, dans Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat2, il relève, en 1685, qu’on utilise le chocolat « en manière solide » dans toutes sortes de friandises, qu’il se boit à la glace en Italie et qu’en France, les « voluptueux » le préparent non pas dans l’eau, mais dans du lait chaud et y ajoutent un jaune d’œuf.
Un cavalier et une dame buvant du chocolat, par Robert Bonnart, s. d., Paris, Bibliothèque nationale de France. © Paris, Bibliothèque nationale de France (BnF) / Estampes et photographie
Mais la « Manière de préparer le chocolat » devient plus précise en 1705, dans Le Parfait Limonadier : « Pour faire quatre tasses de chocolat, il faut prendre quatre tassées d’eau et les faire bouillir dans une chocolatière, puis prendre un quarteron de chocolat, le couper plus menu que faire se pourra sur un papier. Si vous l’aimez sucré, vous prendrez aussi un quarteron de sucre, et si vous l’aimez moins, vous n’y en mettrez que trois onces que vous concasserez et mettrez le chocolat. Et lorsque votre eau bouillira, vous jetterez le tout ensemble dans la chocolatière, et le remuerez bien avec le bâton à chocolat. Vous le mettrez ensuite devant le feu si vous voulez. Lorsqu’il montera, vous le retirerez afin qu’il ne s’en aille pas par-dessus, et le fouetterez bien avec le bâton pour le faire mousser, et à mesure qu’il moussera, vous les verserez dans vos tasses l’une après l’autre. […] Et si vous voulez faire du chocolat au lait, vous prendrez autant de lait que vous prendriez d’eau pour le faire comme ci-dessus. […] Le chocolat est une composition de cacaos d’Espagne, de vanilles, de clous de girofle, de cannelle, de macis (fleur de muscade) et de sucre ; le tout bien préparé, on en fait une pâte que l’on met par livres, demi-livres, et par quarterons, et l’on s’en sert comme il est dit ci-dessus. Ses propriétés sont d’échauffer et de fortifier l’estomac et la poitrine, et de soutenir et rétablir la chaleur naturelle. Il nourrit, dissipe les humeurs, fortifie et entretient la voix, et est encore propre à beaucoup d’autres choses qui seraient trop longues à décrire ici.3»
Corinne Thépaut-Cabasset,
chargée de recherche histoire et relations internationales au château de Versailles
1 Nicolas de Blégny, Le bon usage du thé du café et du chocolat pour la préservation et pour la guérison des maladies, Lyon, Thomas Amaulry, 1687.
2 Philippe Sylvestre, dit Philippe Dufour, Traités nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat, Lyon, Jean Girin et Barthélémy Rivière, 1685.
3 Pierre Masson, Le Parfait Limonadier, ou la manière de préparer le thé, le café, le chocolat, et autres liqueurs chaudes et froides, Paris, Charles Moette, 1705, p. 3-6.
Cet article est extrait des Carnets de Versailles n°24 (avril – septembre 2024).
