Cet automne, Stéphane Duchiron,
chef de cuisine du restaurant ore – Ducasse,
vous dévoile sa recette du Petit épeautre et champignons des bois, oseille.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Petit épeautre :

• 200 g de petit épeautre de Provence
• 1 échalote ciselée
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre
• Fond blanc de volaille

Champignons des bois :

• 100 g de girolles
• 100 g de trompettes de la mort
• 30 g de beurre
• Huile d’olive
• ½ cuillère à café d’échalote confite

Jus de champignons:

• 1 kg de champignons de Paris
• 50 g de beurre
• ½ oignon
• 30 g de gingembre
• ½ gousse d’ail
• Huile d’olive
• 10 cl de vin blanc
• Bouillon de poule
• Sel
• Poivre

Condiment oseille :

• 1 botte d’oseille
• 30 g de feuilles d’épinard
• 1 cl de jus de citron jaune
• ½ jaune d’oeuf dur
• ½ oeuf mollet
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Finition :

• 20 feuilles d’oseille sauvage
• Jus de citron jaune
• 20 ml d’huile d’olive

Progression de la recette :

Petit épeautre :

• Faire tremper le petit épeautre 2 heures dans de l’eau froide puis l’égoutter.
• Dans une cocotte, faire suer l’échalote préalablement ciselée avec l’huile d’olive.
• Puis y ajouter le petit épeautre et assaisonner.
• Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille et cuire à couvert au four à 180°C pendant 20 min. Puis réserver.

Champignons des bois :

• Nettoyer les champignons des bois à l’eau à l’aide d’un pinceau sans les laisser tremper.
• Dans une cocotte, saisir les girolles et les trompettes de la mort individuellement avec l’huile d’olive.
• Ajouter à la fin de la cuisson une noisette de beurre et ½ cuillère à café d’échalote confite. Assaisonner et réserver.

Jus de champignons :

• Nettoyer les champignons de Paris et les couper en 6.
• Dans une cocotte, faire revenir les champignons de Paris avec le beurre et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde uniforme.
• Ajouter l’oignon préalablement émincé ainsi que le gingembre et l’ail puis faire bien suer pendant 5 min.
• Déglacer au vin blanc, réduire à sec.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de poule et cuire 20 minutes à petit frémissement.
• Vérifier l’assaisonnement puis filtrer.
• Réduire le jus pour obtenir 30 cl de jus fini.

Condiment oseille :

• Piler dans un mortier l’oseille et les épinards.
• Puis ajouter le jus de citron, un ½ jaune d’oeuf dur et un ½ oeuf mollet.
• Monter à l’huile d’olive l’ensemble pour obtenir une pâte homogène. Assaisonner.

Finition et dressage :

• Mettre l’épeautre cuit dans quatre cocottes en porcelaine.
• Ajouter dans chaque cocotte 50 ml de jus de champignons de Paris.
• Cuire au four à 180° pendant 10 minutes afin de le rendre croustillant sans le remuer.
• Dresser les champignons des bois sautés sur l’épeautre et garnir de feuilles d’oseille.
• Porter le reste du jus de champignons à ébullition et ajouter 2 cuillères à soupe de condiment oseille, un trait de jus de citron et monter légèrement à l’huile
  d’olive. Servir ce jus à part.

Ce plat est proposé à la carte du restaurant ore – Ducasse au château de Versailles.