La tradition gastronomique française ne s’est pas construite en un jour. Chaque semestre, découvrez une recette qui a fait les délices de nos ancêtres.

L’omelette d’asperges

L’asperge, l’un des mets favoris de Louis XIV, faisait l’objet de tous les soins de la part de la Quintinie qui mit au point un mode de réchauffage sous cloche et châssis de verre « pour contribuer à l’effet de ce petit chef-d’œuvre ». Pierre de Lune, cuisinier du XVII^e siècle, l’accommodait avec des œufs dans une recette simple mais délicieuse.

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 500 g d’asperges vertes
• 1 petit oignon
• 12 œufs
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de beurre
• 1 bouquet de ciboulette fraîche
• 2 branches de thym
• quelques branches de persil plat
• 1 point de muscade râpée
• sel
• poivre

Préparation de la recette

Cette recette vous est offerte par les éditions Archives & Culture. Retrouvez d’autres recettes dans l’ouvrage 100 Recettes du temps de Louis XIV, disponible sur la boutique en ligne du Château : www.boutique-chateauversailles.fr

1. Nettoyez et coupez les asperges en tronçons de 2 cm.

2. Dans une grande poêle, faites-les revenir rapidement dans 25 g de beurre. Ajoutez l’oignon coupé en morceaux, la moitié du persil haché et la ciboulette ciselée ainsi que la muscade et le thym émietté.

3. Salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant régulièrement.

4. Pendant ce temps, battez les œufs avec la crème et le reste des fines herbes.

5. Salez, poivrez ; ajoutez les asperges cuites à la préparation aux œufs.

6. Faites fondre 25 g de beurre dans la même poêle et versez-y le mélange. Laissez cuire à feu très doux jusqu’à ce que l’omelette soit moelleuse mais non liquide, environ 20 minutes.

7. Servez chaud ou froid, accompagnée d’une salade verte, assaisonnée d’une vinaigrette à base de jus de citron et d’orange.