Ce semestre, découvrez une recette inspirée de la cuisine qu’affectionnait la reine Marie-Antoinette, champêtre et naturelle.
Potage à la reine « aux petits oiseaux » (cailles), pois verts
Marie-Antoinette se délectait de ce potage aux petits oiseaux, chez la comtesse de Provence : « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] » Souvenir d’un page à la cour de Louis XVI, le comte d’Hézecques, 1873.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Matériel : marmite, passoire, écumoires, 4 assiettes creuses
Ingrédients :
- 4 petites cailles vidées et plumées (demandez au boucher ou au volailler)
- 200g de petits pois écossés
- 2 petits oignons
- 2 gousses d’ail
- 30 g de beurre
- 75 cl d’eau
- 30 cl de crème fleurette
- 10 g de fécule de pomme de terre
- 1 petit bouquet de persil plat lavé et ciselé
- 1 bouillon cube de volaille
- 2c. à s. de jus de volaille
- 2 c. à s. de cognac
- 1 bouquet garni composé de thym et de laurier
- 1 pincée de sel fin
- 2 pièces d’un poivre exotique
Progression de la recette :
Cette recette vous est offerte par les éditions Archives & Culture. Retrouvez d’autres recettes dans l’ouvrage 100 Recettes du temps de Louis XIV, disponible sur la boutique en ligne du Château : www.boutique-chateauversailles.fr
1. Faites blanchir 8 min les petits pois dans une casserole remplie d’eau bouillante avec un peu de sel. Retirez-les, passez les sous l’eau froide rapidement et égouttez-les.
2. Pelez et hachez les oignons et l’ail. Faites bouillir l’eau dans la marmite avec le bouquet garni et le persil plat. Incorporez le bouillon cube, le sel et le poivre. Dans la poêle, faites dorer les oignons et l’ail avec le beurre. Saisissez les cailles. Faites-les dorer sur les deux faces pendant 3 min. Flambez-les au cognac. Déglacez le fond avec une demi-tasse à café de bouillon. Plongez les cailles dans la marmite avec le jus déglacé, les oignons et l’ail. Laissez-les cuire à feux doux 20 min.
3. Dans une petite casserole, faites chauffer à feu doux la crème fleurette. Incorporez la fécule de pomme de terre et le jus de volaille sans cesser de remuer. Quand le mélange est lisse et onctueux, versez-le dans la marmite. Laissez cuire pendant 20 min à couvert. Retirez les cailles, coupez-les en deux. Retirez le bouquet garni, faites réduire le bouillon de moitié à feu vif.
4. Servez le tout ensemble et décorez avec des fleurs comestibles type bourraches.
