Recette d’Arnaud Dutertre, chef pâtissier d’ore-Ducasse au château de Versailles.

© Thomas Dhellemmes

Pour 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 20 min

Appareil à soufflé chocolat :
– 250 g de lait
– 40 g de sucre semoule
– 45 g de jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 10 g de cacao en poudre
– 8 g de Maïzena^®
– 60 g de chocolat de couverture noir Alain Ducasse® à 75 % de cacao

Biscuit chocolat :
– 140 g de pâte d’amande
– 40 g de sucre glace
– 1 œuf
– 70 g de jaunes d’œufs
– 85 g de blancs d’œufs
– 40 g de sucre semoule
– 32 g de farine
– 32 g de cacao en poudre
– 20 g de beurre

Finition des soufflés :
– Un peu de beurre pommade pour les moules
– 200 g de blancs d’œufs
– 65 g de sucre semoule + un peu pour les moules

Progression de la recette :

Appareil à soufflé chocolat :
– Faites bouillir le lait.
– Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d’oeufs, ajoutez ensuite la farine, le cacao en poudre et la Maïzena^®.
– Versez une petite partie du lait dessus, mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse.
– Incorporez le chocolat noir en morceaux à la fin. Mixez bien à l’aide d’un mixeur plongeant, puis filmez au contact et mettez au réfrigérateur.

Biscuit chocolat :
– Travaillez la pâte d’amande avec le sucre glace à la spatule, ajoutez les jaunes d’oeufs mélangés à l’oeuf entier, puis montez progressivement l’appareil pendant 15 min dans un batteur muni du fouet.
– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
– Fouettez les blancs d’œufs frais avec le batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois afin de bien serrer la meringue.
– Incorporez le mélange pâte d’amande et jaunes d’œufs et, enfin, la farine tamisée et le cacao en poudre. Versez le beurre fondu sur la préparation obtenue.
– Étalez le tout dans une plaque à rebords de 3 cm de haut, puis enfournez. Faites cuire 12 min.
– Une fois le biscuit cuit, laissez-le refroidir sur une grille et détaillez des carrés de 1 cm de côté.

Finition des soufflés :
– Beurrez quatre moules à soufflé avec du beurre pommade, en utilisant un pinceau et en procédant du bas vers le haut. Chemisez les moules avec du sucre semoule. Retirez le surplus de sucre, puis mettez au froid.
– Fouettez la crème chocolat pour la rendre bien lisse : vous devez en obtenir 400 g.
– Montez les blancs d’oeufs en neige dans le batteur muni du fouet, puis versez le sucre semoule en continuant de battre. Incorporez délicatement les blancs montés à la crème chocolat.
– Garnissez les moules à mi-hauteur de cet appareil, ajoutez les cubes de biscuit chocolat et terminez avec une nouvelle couche d’appareil à soufflé. Lissez le dessus des soufflés et passez un doigt sur le pourtour de chaque moule. Essuyez bien les moules avant de les enfourner.

Laissez cuire 8 min à 190 °C (th. 6-7). Servez le soufflé accompagné d’une glace à la pistache.

Couverture Cuisine de Roi à Versailles de Alain Ducasse. Éditions Ducasse

INFORMATIONS PRATIQUES

Cette recette est extraite du livre :
Cuisine de Roi à Versailles.
Ducasse Édition.
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel
Disponible en librairie au prix de 49 €.