Recette de Stéphane Duchiron, chef de cuisine d’ore – Ducasse au château de Versailles

©Thomas Dhellemmes

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 45 minutes

Écrevisses :
– 12 grosses écrevisses

Nage pour la cuisson des écrevisses :
– 2 l d’eau
– 1 brindille de fenouil sec
– 10 grains de poivre noir
– 100 g de vinaigre blanc
– Sel gris

Fumet d’écrevisses crémé :
– 1⁄2 bulbe de fenouil
– 1 oignon blanc
– 1 tomate
– 1 bâtonnet de fenouil sec
– 10 grains de poivre noir
– 1 gousse d’ail en chemise
– huile d’olive
– 100 g de beurre
– 30 g de cognac
– 300 g de fond blanc de volaille
– 150 g de fumet de homard
– 5 cl de crème liquide

Artichauts :
– 4 artichauts violets
– 1 belle truffe noire de 50 g
– 1 filet d’huile d’olive
– 1⁄2 gousse d’ail en chemise
– 1 branche de thym
– Sel gris
– Poivre
– Un peu de jus de citron
– 100 g de fond blanc de volaille

Progression de la recette :

Cuisson des écrevisses :
– Faites chauffer les ingrédients de la nage.
– Séparez les queues des têtes et réservez les têtes pour la bisque.
– Dans la nage bouillante, faites cuire les queues pendant 30 secondes.
– Rafraîchissez-les dans une eau glacée.
– Après le refroidissement, décortiquez les pinces et les queues.

Fumet d’écrevisse crémé :
– Taillez finement les légumes, sauf l’ail.
– Dans une cocotte, faites revenir à l’huile d’olive les pinces ainsi que toutes les têtes coupées en deux.
– Ajoutez le beurre jusqu’à obtenir une belle coloration, puis incorporez les légumes et les aromates.
– Déglacez au cognac, puis mouillez à peine au fond blanc de volaille chaud.
– Laissez réduire de moitié, puis mouillez à hauteur au fumet de crustacés.
– Faites cuire 25 minutes, puis passez à l’étamine. Récupérez le beurre remonté à la surface et réservez.

Artichauts :
– Brossez la truffe, pelez-la, puis coupez-la en gros dés. Réservez.
– Tournez les artichauts, puis coupez-les en quartiers.
– Faites-les cuire en cocotte dans un filet d’huile d’olive avec les dés de truffe noire, la demi-gousse d’ail en chemise et le thym.
– Assaisonnez, puis ajoutez petit à petit le jus de citron et le fond blanc.
– Laissez cuire environ 15 minutes.

Finitions et dressage :
– Faites chauffer légèrement les queues et les pinces des écrevisses dans le beurre d’écrevisse réservé du fumet.
– Faites réduire le fumet de moitié, puis ajoutez de la crème liquide mi-montée.
– Dressez joliment les queues d’écrevisses, la truffe et l’artichaut dans des petits bols, puis versez le fumet crémé.

À LIRE

Cette recette est extraite du livre Cuisine de roi à Versailles
Ducasse Édition

Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel

Disponible en librairie (49 €) et au format numérique (19,99 €)