Recette d’Arnaud Dutertre,
chef pâtissier d’ore-Ducasse au château de Versailles

Préparation : 1 heure / Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

© Thomas-Dhellemmes.

Pâte à choux :
– 190 g de lait
– 190 g d’eau
– 75 g de beurre
– 8 g de sucre
– 2 g de sel gris
– 150 g de farine
– 8 œufs frais

Mélange de fruits secs :
– 50 g de noisettes
entières hachées
– 50 g d’amandes
avec peau hachées
– 100 g de sucre en grains

Praliné en grains :
– 225 g de noisettes entières
– 50 g d’eau
– 150 g de sucre semoule
– 2 g de fleur de sel

Crème pralinée :
– 320 g de lait
– 55 g de crème
– 1 gousse de vanille
– 75 g de jaunes d’œufs
– 70 g de sucre
– 35 g de Maïzena®
– 180 g de pralin en grains
– 170 g de beurre

Progression de la recette :

Pâte à choux
– Mettez dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel, puis portez à ébullition.
– Versez la farine tamisée dans la casserole et mélangez à la spatule. Desséchez bien le mélange sur feu doux pendant environ 4 min. Retirez du feu et versez dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs un par un à la spatule ; la pâte doit être lisse et pas trop liquide. Garnissez-en une poche munie d’une douille unie nº 15.
– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
– Dressez une première couronne de 12 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive. Dressez-en une nouvelle à l’extérieur de la première et finissez par une couronne à cheval sur les deux premières de manière à n’en obtenir qu’une. Parsemez-les du mélange de fruits secs.
– Enfournez pour 30 min environ, puis laissez refroidir sur une grille.

Praliné en grains
– Torréfiez les noisettes au four à 150 °C (th. 5) pendant 20 min. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réalisez un caramel en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtenir une coloration foncée. Versez-le sur les noisettes et laissez refroidir. Cassez le bloc de caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
– Mixez le tout dans un robot-coupe afin d’obtenir une pâte liquide avec des grains de caramel et de fruits secs. Ajoutez la fleur de sel.
– Garnissez de praliné une poche munie d’une douille unie nº 10 et réservez.

Crème pralinée
– Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Versez le lait chaud sans cesser de mélanger. Reversez dans la casserole et faites cuire l’ensemble afin d’obtenir une crème pâtissière bien lisse. Ajoutez le pralin en grains. Incorporez le beurre bien froid coupé en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant, puis garnissez-en une poche munie d’une petite douille cannelée.
– Réservez au réfrigérateur.

Finitions et dressage
– Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, coupez-la en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau denté, en faisant glisser la lame autour.
– Déposez du praliné en grains au fond de la partie inférieure. Pochez dessus la crème pralinée, puis refermez avec la deuxième moitié de la couronne.
– Servez à température ambiante.

À LIRE

Cuisine de roi à Versailles
Ducasse Édition

Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel

Disponible en librairie (49 €)