Si la tourte est bien connue depuis le Moyen Âge, on n’en compte plus les variantes au XVIIe siècle. Quant à la pistache, on en découvre alors en France toute la saveur. Le Cuisinier français (1651) par François Pierre La Varenne, Le Cuisinier (1656) par Pierre de Lune ou L’art de bien traiter (1674) par le mystérieux L.S.R. : les ouvrages qui sont alors imprimés – témoignant de la vitalité d’une nouvelle cuisine, proprement française – proposent tous cette tourte de pistaches, agrémentée d’écorce de citron, dont voici une recette adaptée.
© EPV / Didier-Saulnier.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
La pâte brisée
- 260 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- Sel
- eau
Malaxer la farine, le sel, le beurre ; ajouter l’eau en mélangeant, jusqu’à obtenir la bonne consistance et laisser reposer 1 h.
La garniture
- 125 g de pistaches, non salées
- 125 g de beurre
- 80 g de sucre roux
- 25 g de mie de pain sec ou passer au gril pain (sans la colorer)
- 4 jaunes d’œufs (profiter des blancs pour faire des meringues, qui ont été également mises au point au XVIIe siècle)
- 3 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de rhum
- Sel
Le dressage
- Moule de 22 – 24 cm
- Sucre roux
- Une écorce de citron confit
Progression de la recette :
- Passer les pistaches au hachoir, en laissant des morceaux (2-3 mm) pour donner une texture
- Hacher la mie de pain finement
- Faire fondre le beurre, puis ajouter successivement en mélangeant bien : le sucre, en le faisant bien fondre dans le beurre ; les pistaches hachées ; le sel ; la mie de pain ; le lait ; les jaunes d’œuf, un par un ; puis le rhum.
- Laisser reposer au frais ½ h
Dressage et cuisson :
- Faire chauffer le four à 200°C
- Étaler finement la moitié de la pâte et foncer le moule
- Y mettre la garniture en la lissant bien
- Étaler le reste de pâte très finement :
- Faire des bandes de pâte de 1 cm de large,
- Poser les bandes sur la tourte, sans les étirer et en les pressant sur le bord, en formant un croisillon le plus régulier possible
- Mettre, dans chaque carré formé par le croisillon, un petit cube de citron confit (3-5 mm de côté)
- Saupoudrer légèrement de sucre roux
- Mettre au four durant 40 min, en réduisant éventuellement à 180°C en milieu de cuisson.
