Recette de Stéphane Duchiron,
chef de cuisine d’ore-Ducasse au château de Versailles

Pour 4 personnes

© Thomas Dhellemmes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 1 h 20

Pâte à choux
– 65 g de lait
– 60 g d’eau
– 3 g de sel fin
– 7 g de sucre semoule
– 110 g de beurre
– 140 g de farine tamisée
– 3 œufs frais

Craquelin
– 75 g de beurre mou
– 60 g de sucre cassonade
– 75 g de farine

Crémeux caramel beurre salé
– 100 g de sucre
– 250 g de lait
– 2 gousses de vanille
– 35 g de jaunes d’oeufs
– 20 g de Maïzena®
– 1 feuille de gélatine
– 1 g de fleur de sel
– 135 g de beurre

Chantilly caramel
– 30 g de sucre semoule
– 200 g de crème liquide
– 4 g de miel
– 1 pincée de fève tonka en
poudre
– 1 gousse de vanille
– 1 feuille de gélatine

Finition et dressage
– 40 g de chocolat au lait
– 10 g d’huile de pépins de raisin
– 1 feuille d’or

Progression de la recette

Craquelin
– Mélangez le beurre mou avec le sucre cassonade.
– Ajoutez la farine.
– Étalez très finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettez au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Pâte à choux
– Faites chauffer le lait avec l’eau, le sel fin, le sucre semoule et le beurre.
– Portez à ébullition, ajoutez la farine tamisée et remettez sur le feu pour bien dessécher la pâte pendant environ 3 min.
– Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs un par un, en mélangeant avec une spatule. La pâte doit être lisse et brillante.
– Pochez ensuite des choux d’environ 2 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille unie nº 10.
– Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).
– Découpez des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce uni de 2 cm, puis déposez-les sur les choux.
– Faites cuire pendant 20 min, puis laissez refroidir sur une grille.

Crémeux caramel beurre salé
– Fendez et grattez les gousses de vanille, puis réservez les grains.
– Réalisez un caramel à sec avec 85 g de sucre. Pendant ce temps, faites chauffer le lait.
– Faites décuire le caramel avec le lait chaud et ajoutez les grains de vanille.
– Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
– Mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre, puis ajoutez la Maïzena®.
– Incorporez le mélange caramel, puis faites cuire le tout comme une crème pâtissière.
– Ajoutez la feuille de gélatine égouttée et la fleur de sel.
– Mixez avec le beurre froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
– Placez au réfrigérateur pour environ 20 min.

Chantilly caramel
– Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
– Fendez et grattez la gousse de vanille, puis réservez les grains.
– Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
– Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le miel, la poudre de tonka et la vanille.
– Faites décuire le caramel avec cette crème infusée. Portez à ébullition, passez au chinois, puis ajoutez la feuille de gélatine égouttée.
– Mettez aussitôt au réfrigérateur environ 1 h.

Finition et dressage
– Garnissez les choux de crémeux caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille unie nº 6.
– Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
– Hors cuisson, ajoutez l’huile de pépins de raisin et laissez la température redescendre.
– Trempez le dessus des choux dans cette préparation et déposez-les par cette face sur une plaque recouverte de papier cuisson.
– Montez la crème Chantilly caramel et réalisez une rosace sur les choux à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée.
– Décorez avec de la feuille d’or.

Cette recette est extraite du livre
Cuisine de roi à Versailles, paru chez Ducasse Édition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Disponible en librairie (49 €)
et au format numérique (19,99 €)