Recette de Stéphane Duchiron,
chef de cuisine d’ore-Ducasse au château de Versailles.

© Thomas Dhellemmes

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min.
Cuisson : 10 min.
Temps de repos : 24 h

Daurade royale de ligne :
– 400 g de filets de daurade royale sans peau
– 4 grandes feuilles d’algue kombu séchées

Marinade :
– 1 échalote
– 1 piment rouge
– 30 g de jus de mandarine tangelolo
– 30 g de jus de citron jaune
– 30 g de jus de citron vert
– 10 g d’huile d’olive
– 30 g de jus de gingembre ou de gingembre râpé

Condiment oursin :
– 30 g de langues d’oursin
– 1 citron jaune
– 1 jaune d’œuf
– 5 g de moutarde
– 5 g de vinaigre de Barolo
– 20 g d’huile de pépins de raisin
– poivre

Condiment citron :
– 2 citrons jaunes non traités
– sucre

Finition et dressage :
– 1 citron caviar
– 1 citron jaune
– 1 citron vert
– 1 orange
– 1 main de Bouddha

Progression de la recette

Daurade royale de ligne

– La veille, à l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les feuilles de kombu avec de l’eau afin de les ramollir.
– Roulez les filets dedans.
– Placez-les pour 24 heures au réfrigérateur.

Marinade
– Le jour même, pelez et ciselez l’échalote.
– Émincez le piment.
– Pressez les agrumes.
– Ajoutez l’huile d’olive, l’échalote, le piment et le jus de gingembre.
– Réservez au frais.

Condiment oursin
– Râpez le zeste de citron
– Pilez-le au mortier avec les langues d’oursin.
– Ajoutez le jaune d’oeuf, la moutarde et le vinaigre de Barolo.
– Montez à l’huile de pépins de raisin et assaisonnez.

Condiment citron
– Retirez le zist* et les pépins des citrons tout en gardant le zeste.
– Pesez-les.
– Ajoutez 10 % de leur poids (chair et zeste) en sucre.
– Mixez l’ensemble au robot-coupe.
– Transvasez dans une casserole, puis portez à ébullition durant 10 minutes sans cesser de remuer.
– Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance lisse et brillante.
– Réservez au frais.

Finition et dressage
– Égrainez le citron caviar en prenant soin de retirer les pépins.
– Plongez la daurade royale dans la marinade pendant 3 minutes, puis égouttez-la et coupez-la en 4 morceaux de 25 g chacun.
– À l’aide d’une cuillère, dressez quelques points de condiment oursin sur l’assiette, puis disposez les morceaux de daurade royale et quelques points de condiment citron.
– Râpez le zeste des agrumes sur le poisson et ajoutez les grains de citron caviar.
– Servez bien frais.

* le zist est la membrane blanche située entre le zeste et la pulpe de l’agrume.

Cette recette est extraite du livre
Cuisine de roi à Versailles, paru chez Ducasse Édition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Disponible en librairie (49 €)
et au format numérique (19,99 €)