Recette de Habib Soilihi,
chef de cuisine du restaurant ore – Ducasse au château de Versailles

Pour 4 personnes

© Ducasse Édition

Préparation : 1 h
Cuisson : 3 h

Foie gras :
• 1 lobe de 500 g de foie gras
de canard frais
• Fleur de sel
• 5 g de poivre mignonnette
• Genièvre en poudre

Sauce dolce forte :
• 2 kg de cuisses de canard
• Un filet d’huile d’olive
• 1 oignon
• 1 échalote
• 10 g de gingembre frais
• 1 gousse d’ail en chemise
• 200 g de vinaigre de Xérès
• 100 g de vinaigre de vin
• 20 g de miel
• 2 l de fond blanc de volaille
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 1 c. à c. de macis
• 1 c. à c. de cardamome verte
• 1 c. à c. de poivre noir en grains
• 1 étoile de badiane
• 1 branche de thym citron
• 2 figues fraîches
• 1 orange

Betteraves fondantes :
• 4 mini-betteraves fanes
• 10 g d’huile d’olive
• 50 g de fond blanc
• Sel gris
• Poivre
• Vinaigre de Xérès

Finition et dressage
• 28 feuilles de châtaignier

Progression de la recette

Foie gras
– Taillez 4 grosses escalopes de foie gras de 100 g chacune et salez-les avec de la fleur de sel.
– Poêlez-les dans une poêle chaude quelques secondes de chaque côté, puis assaisonnez-les de sel, de poivre et de genièvre.
– Rafraîchissez-les immédiatement dans un récipient posé sur des glaçons.

Sauce dolce forte
– Coupez les cuisses de canard en 4 morceaux. Pelez et ciselez l’oignon et l’échalote.
– Épluchez le gingembre.
– Dans une cocotte, faites-les colorer à l’huile d’olive, puis ajoutez les légumes et les aromates. Déglacez avec les vinaigres, puis ajoutez le miel et faites réduire de trois quarts.
– Ajoutez une partie du fond blanc, puis laissez réduire à nouveau de trois quarts.
– Mouillez avec le reste de fond blanc, puis laissez cuire au moins 1 h à feu doux.
– Pendant ce temps, torréfiez les épices environ 5 min au four à 160 °C (th. 5-6).
– Ajoutez-les avec les fruits après 1 h de cuisson de la sauce, puis laissez cuire encore 1 h 30.
– Laissez décanter. Passez la sauce au chinois, puis réduisez jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Betteraves fondantes
– Pelez les betteraves sans couper les fanes, puis tournez-les pour leur donner une jolie forme.
– Faites-les suer avec l’huile d’olive et assaisonnez. Mouillez avec le fond blanc et faites cuire à couvert 20 min.
– Ajoutez 1 trait de vinaigre de Xérès.

Finition et dressage
– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
– Lavez les feuilles de châtaignier, séchez-les délicatement, puis enduisez-les d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
– Prenez 4 cassolettes rondes de 12 cm de diamètre, équipées d’un couvercle et allant au four. Dans chacune d’elles, rangez 7 feuilles de châtaignier en rosace en les superposant et en orientant leur extrémité vers l’extérieur : faites-les dépasser de moitié du récipient.
– Disposez le foie gras poêlé froid. Rabattez les extrémités des feuilles sur le tout en les repliant vers le centre et posez le couvercle.
– Enfournez et laissez cuire 10 min.
– Lorsque le foie gras est cuit, servez dans des assiettes chaudes avec les mini-betteraves et la sauce dolce forte.

Cette recette est extraite du livre
Cuisine de roi à Versailles, paru chez Ducasse Édition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Disponible en librairie (49 €)