Recette d’Arnaud Dutertre,
chef pâtissier du restaurant ore – Ducasse au château de Versailles

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 20 min
Repos : 1 heure

Biscuit chocolat
• 125 g de blancs d’œufs
• 120 g de sucre semoule
• 120 g de jaunes d’œufs
• 25 g de cacao en poudre
• 25 g de farine
• 25 g de fécule
• 55 g de beurre

Croustillant céréales
• 20 g de chocolat blanc
• 1 g de sel fin
• 75 g de praliné amande
• 15 g de grué de cacao
• 20 g de feuilletine
• 15 g de graines de sarrasin

Mousse chocolat
• 110 g de chocolat noir
de couverture Alain Ducasse®
à 75 % de cacao
• 90 g de crème liquide
• 90 g de lait
• 50 g de jaunes d’œufs
• 8 g de sucre semoule

Glaçage noir
• 30 g de lait
• 210 g de crème liquide
• 165 g de sucre semoule
• 60 g de chocolat au lait
• 60 g de cacao en poudre
• 3 feuilles de gélatine

Crémeux chocolat noir
• 125 g de lait
• 125 g de crème liquide
• 45 g de jaunes d’œufs
• 35 g de sucre
• 160 g de chocolat noir
de couverture Alain Ducasse®
à 75 %

Finition
• Poudre d’or

Progression de la recette

Biscuit chocolat
– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
– Montez les blancs d’œufs en neige dans un batteur muni du fouet.
– Versez le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse.
– Mélangez le cacao en poudre, la farine et la fécule, et incorporez-les à la première préparation.
– Enfin, faites fondre le beurre et ajoutez-le également.
– Étalez l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson et enfournez. Laissez cuire 8 min, puis refroidir sur une grille.

Croustillant céréales
– Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le sel fin, le praliné amande, puis le grué de cacao, la feuilletine et les graines de sarrasin.
– Abaissez la préparation entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, puis réservez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.

Mousse chocolat
– Faites monter la crème liquide en la battant dans un batteur muni du fouet.
– Faites chauffer le lait dans une casserole.
– Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour les blanchir.
– Versez le lait bouillant sur le mélange blanchi, mélangez bien, puis remettez le tout dans la casserole.
– Faites chauffer à 84 °C sans ébullition pendant 4 min.
– Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis versez la préparation précédente dessus et mélangez bien à l’aide d’un fouet.
– Incorporez délicatement la crème montée.

Glaçage noir
– Mettez la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
– Portez à ébullition le lait, la crème et le sucre, puis ajoutez le chocolat au lait et le cacao en poudre.
– Portez de nouveau à ébullition, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée.
– Passez au chinois fin et réservez au réfrigérateur.

Crémeux chocolat noir
– Faites bouillir le lait avec la crème dans une casserole.
– Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un cul-de-poule pour les blanchir.
– Versez le mélange lait-crème bouillant dessus, mélangez bien, puis remettez le tout dans la casserole.
– Faites cuire à 84 °C sans ébullition pendant 4 min.
– Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis versez le mélange précédent dessus. Incorporez bien les deux préparations à l’aide d’un fouet.

Montage et finition
– À l’aide d’une cuillère à café, déposez le croustillant céréales dans le fond d’un cadre de 12 × 2,5 cm.
– Ajoutez le crémeux chocolat noir, déposez la feuille de biscuit chocolat et recouvrez de mousse chocolat noir.
– Mettez l’entremets au congélateur pour 1 heure.
– Faites délicatement chauffer le glaçage noir au bain-marie à 35-40 °C.
– Posez l’entremets congelé sur une grille, recouvrez-le de glaçage noir à 35-40 °C, puis placez-le sur une feuille de papier cuisson.
– Pour finir, déposez dessus de la poudre d’or.

Cette recette est extraite du livre
Cuisine de roi à Versailles, paru chez Ducasse Édition
Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Disponible en librairie (49 €)