Recette de Stéphane Duchiron, chef de cuisine d’ore-Ducasse au château de Versailles

© Thomas Dhellemmes

Pour 4 personnes

Préparation : 1 h
Cuisson : 1 h 10

Bar :
– 4 pavés de bar de ligne de 120 g chacun
– Huile d’olive
– Fleur de sel
– Poivre du moulin

Sucs de bar au vin jaune :
– 300 g de fenouil frais
– 1 oignon blanc
– 3 gousses d’ail en chemise
– 1 tête de bar
– 2 branches de fenouil sec
– ½ citron de Menton
– 2 g de poivre noir en grains
– 12 cl de vin jaune
– 1 l de fond blanc de volaille
– 25 cl de gelée de pied de veau
– 100 g de beurre
– 10 cl d’huile d’olive

Garniture :
– 500 g de morilles fraîches de taille moyenne
– 40 g d’échalotes grises
– 30 cl de bouillon de poule
– 120 g de beurre
– 3 gousses d’ail
– Sel gris
– 20 g de vin jaune
– 2 côtes de blette
– 50 g de crème liquide
– Fleur de sel
– Poivre

Progression de la recette :

Bar :
– Badigeonnez les pavés d’huile d’olive et assaisonnez avec la fleur de sel.
– Saisissez-les à feu très doux, pour ne pas leur donner de coloration, pendant environ 2 min de chaque côté.

Sucs de bar au vin jaune :
– Émincez le fenouil. Pelez et émincez finement l’oignon. Faites-le suer avec les gousses d’ail en chemise.
– Ajoutez le fenouil et la tête de bar nettoyée et coupée en deux, puis faites suer environ 5 min.
– Complétez avec les branches de fenouil sec, un ruban de zeste de citron et les grains de poivre noir.
– Déglacez au vin jaune, puis mouillez avec du fond blanc de volaille chaud avant d’ajouter la gelée de pied de veau.
– Faites cuire à feu doux pendant 20 min, en veillant à écumer tout au long de la cuisson.
– Passez au chinois fin. Réduisez ce bouillon de moitié.
– Montez avec le beurre et l’huile d’olive, puis acidifiez d’un trait de jus de citron.

Garniture :
– Sectionnez la queue des morilles et tournez les têtes pour les égaliser.
– Passez ces dernières dans plusieurs bains d’eau légèrement tiède et terminez le nettoyage à l’aide d’un pinceau. Au terme du dernier lavage, l’eau doit être limpide.
– Égouttez les morilles sur une grille et essorez-les sur un linge.
– Pelez et ciselez les échalotes. Faites chauffer le bouillon de poule. Faites suer les échalotes dans une sauteuse avec 60 g de beurre.
– Ajoutez les morilles, 2 gousses d’ail en chemise, assaisonnez légèrement de sel, déglacez au vin jaune, puis mouillez avec 20 cl de bouillon de poule chaud.
– Laissez étuver les morilles pendant 10 min. Préparez des portions de 100 g par personne.
– Séparez le vert du blanc de blette. Rincez-les.
– Épluchez le blanc, puis coupez-le en quatre. Faites suer dans 40 g de beurre, puis mouillez avec 10 cl de bouillon et laissez étuver 20 min.
– Faites chauffer le reste de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez le vert de blette et faites-le juste tomber en remuant à l’aide d’une fourchette piquée d’une gousse d’ail.

Dressage :
– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Au moment de servir, terminez la cuisson du bar sur un plat en terre : enfournez pour 10 min, en arrosant avec un tiers des sucs de bar au vin jaune.
– Débarrassez sur une grille. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.
– Montez la crème légèrement.
– Dressez les morilles dans une saucière, ajoutez la crème mi-montée, puis versez le reste des sucs de bar.
– Dressez les pavés de bar sur les blancs de blette, puis déposez un peu de vert.

Cette recette est extraite du livre Cuisine de roi à Versailles
Ducasse Édition

Auteur : Alain Ducasse
Photographe : Thomas Dhellemmes
Styliste : Garlone Bardel

Disponible en librairie (49 €) et au format numérique (19,99 €)